Brust und Keule von der Brandenburger Ente mit Rosenkohl und Steckrüben

von Matthias Buchholz

Zubereitung

Die Ente zum Braten vorbereiten, indem Sie den Hals und die Flügel vom Körper trennen und kleinhacken. Die Ente trocken reiben, binden und innen sowie außen salzen. Nun die Ente mit den Knochen und dem Gemüse in einen Bräter setzten, in den 160 Grad warmen Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten geben Sie etwas Wasser in den Bräter, das macht die Ente knuspriger und läßt das Fett besser austreten. Die Ente mit dem Bratenfond begießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen – etwa alle 10 bis 15 Minuten.
Nach 80 bis 90 Minuten sollte die Ente gut sein. Wenn man eine Gabel an der Keuleninnenseite einsticht und sich die Ente nicht mehr anheben läßt ist sie gut.
Die angegebenen Garzeiten in fast allen Rezepten sind Richtwerte, die sich durch Alter und Beschaffenheit des Produkts verändern können.
Nun läßt man die Ente 10 Minuten ruhen. Löst dann Brust und Keule vom Knochen – Karkasse – ab. Die übrigbleibende Karkasse zerteilen und zu den restlichen Knochen in den Bräter geben, kurz mitrösten und dann mit dem Orangensaft, Himbeeressig und etwas Wasser ablöschen. Den Fond aufkochen und passieren. Zum Erwärmen der „ausgeruhten“ Ente legen Sie Brust und Keule mit etwas Fond in einen Bräter und schieben ihn bei 160 Grad Oberhitze in den Ofen. Den restlichen Fonds reduzieren Sie und binden ihn bei Bedarf mit kalter Butter oder Soßenbinder.

 

Zubereitung Steckrüben:

Butter erhitzen und die Steckrübenstücke darin leicht anbraten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dann die Kräuter und Gewürze hineingeben und das Ganze einmal durchschwenken. Mit Jus auffüllen und im Ofen bei 200°C für ca. 10-15min schmoren lassen.

 

Buchholz_Gartentor.jpgWir bedanken uns herzlich für das wunderbare Rezept bei Matthias Bucholz, Inhaber des Gutshof Britz.

www.matthias-buchholz.de